筷吙麻辣烫的做法虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤张亮麻辣烫配方,一类是红汤张亮麻辣烫配方。当然,具有川味特色的还要数红汤底料张亮麻辣烫的做法。正宗的重庆张亮麻辣烫配方调制时重用牛油,它主要还是依靠牛油来提香,而且其传统张亮麻辣烫的做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种张亮麻辣烫的做法特点是,味道浓郁,麻辣味特别突出,汤汁红亮略显浓稠。经改良后,口感偏淡、味道主要溶于汤中,油不是很大,汤中味道很香,浓郁。成都地区的红汤张亮麻辣烫配方调制时主要用菜油,同时辅以适量的牛油,并加入了各种张亮麻辣烫香料。可以说成都地区张亮麻辣烫的做法依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。
本文下面介绍的就是成都地区的红汤张亮麻辣烫配方。制作红汤张亮麻辣烫的做法关键在于张亮麻辣烫配方底料的炒制。炒制张亮麻辣烫底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个张亮麻辣烫店炒制底料时所选用的张亮麻辣烫配方和采用张亮麻辣烫的做法有一定差异,但基本原料和基本方法还是一致的。
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