2.烘焙食品的发展趋势烘焙食品业在我国食品工业中的具有极其重要的地位，其产品消费市场巨大，能够反映人民的饮食文化水平和生活水平。中国自改革开放以来，烘焙食品行业得到了迅速的发展，质量、产品类别、数量、品种、包装、装饰、生产技术等方面都得到了极大的改善。特别是近几年来，外国企业加大了对中国市场的投资，纷纷进入中国市场，合资、独资烘焙食品企业实现快速发展。烘焙食品行业在中国已基本形成了以独资、合资、国有、民营和其他业务系统的经营格局。国内市场外资企业占据高端市场，国有企业占据中端，乡镇企业，民营企业占据低端市场；从发展趋势来看，此格局有逐渐稳固的趋势，各种烘焙产品都有其较为固定的销售市场和消费群体。随着中国经济的进一步发展，消费者对烘焙食品需求日益呈现出高品位化，高质量化，这也给烘焙企业未来发展提出了更高的要求。近几年来由于日本的毒牛奶事件、西方国家的疯牛病事件，中国的有毒霉变食用油事件、致癌大米事件和霉变月饼事件等。2005年的安徽阜阳婴儿奶粉事件、2006年的苏丹红事件、啤酒甲醛风波、PVC事件、韩国泡菜寄生虫污染等等，对消费者造成了食品安全的心理恐慌。随着人们生活水平的提高，人们对其自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化，食品企业必需十分注重提高食品的卫生安全性。21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位，因为有了健康，就拥有一切。随着人们的生活水平的提高、对食品的要求越来越高，如营养食品、保 健 食品、功能食品、绿色食品等，已成为食品消费市场的热点。崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。烘焙食品也必需以安全、卫生为最基本的发展趋势。在烘焙食品中，面包、饼干、方便面等食品都已成为人们的主餐食品之一，尤其是上班族青年，由于生活节奏加快，他们是主要消费群体，因此安全、卫生是最基本的，必需保证。据食品配料公司Danisco公司的报道，芬兰的一项最新研究发现，年龄在20-49岁的妇女和年龄在15-19岁或30-49岁的男子是饼干最大的消费人群。未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。据调查资料，全球营养、保 健 食品的开发趋势，北美约占60%左右、欧洲约占49%-50%、亚太地区约占30%，主要是无脂、低脂食品，其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养成份丰富和各营养成份的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的，是烘焙食品开发的根本趋势。实践证明长期食用精米白面是人类摄取膳食营养的一大阶段性失误，由于人类长期吃白米白面而蓄积脂肪肝、糖尿病，中国的慢性“富贵病”也直线上升。有人已经呼吁要重新评价营养增强政策，如在白面包中添加一些维生素，但从营养角度讲，它并不能代替全白面包。一位权威科学家指出精白粉和精白面包失去了全麦中绝大部分营养物质，所添加的几种微量物质，决不可能补回全部功效，食用全谷物和蔬菜水果，才可以有效防止中风和心脏病。经过长达五年审查和辩论，美国农业部和卫生部于2005年1月13日联合发表了2005年版《美国饮食指南》。新指南成为美国各项食品计划和营养教育计划的基础。新指南建议美国公民要在热量需求范围内摄取足够的营养，即要在基本食品种类中选用各种营养丰富，但饱和脂肪酸、转脂肪酸、胆固醇、添加糖、盐和酒精含量较少的食品和饮料，同时要在能量需求范围内采取平衡的饮食方式。由此可见，未来烘焙食品配料必需以营养成份丰富和各营养成份比例关系平衡，为保证人们健康为目的，改变长期来过分追求“色、香、味、形”，精米白面的饮食习惯。
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